酥脆之源：植物 

植物是自然界提供給我們的另一種酥脆食物。酥脆與蔬菜的聯系在于新鮮度。現在，“新鮮度”這一概念包含了許多層面，它取決于食物本身，也取決于其獲取、銷售、消耗的具體情況。新鮮的魚和肉顯然并不酥脆，但是對于蔬菜（至少是那些食用葉、莖的蔬菜）而言，酥脆度和質感標志著水分的保持情況。蔬菜一旦從地里摘下來，就開始丟失水分，更重要的是，營養成分也會開始發生變化。比如，糖分會迅速轉變成淀粉，你只要把商店里買回來的甜玉米和菜園里剛摘的甜玉米比較一下，就知道口感的差異有多大了。此外，新鮮蔬菜中的營養物質更容易被吸收，尤其是生吃的時候。而被細菌污染的蔬菜會變得黏糊糊的，不再酥脆。

正如歷史學家蘇珊娜·弗雷德伯格（Susanne Freidberg）所說，如今發達國家居民食用新鮮蔬菜的方式在人類歷史上是并無先例的。過去，綠色蔬菜都是當地種植、當地食用，并且是季節性的。但是如今有了電冰箱和工業化的生產、運輸，你可以在任何季節吃到產自任何地方的蔬菜。咄咄逼人的市場營銷不斷強調綠葉蔬菜對健康的益處，在人們心中，它們終于不再是位列谷物和肉類之后的“二等食物”了。這拉動了人們對蔬菜的需求，而這種需求又反過來促進了生產、包裝方面的技術進步，各種“更新鮮”的產品被開發出來，盡管這種“新鮮”產品與傳統上親手采摘、快速消耗的新鮮蔬菜已經有了根本的不同。

我要說的是，這種工業化帶來的并不是真正意義上的“新鮮”，而僅僅是對“新鮮”的一種表面上的摹寫。不僅如此，對新鮮度的重視使得人們寧肯犧牲味道，也要培育那些散發著“新鮮氣息”的蔬果品種。那么應當如何評估這種“新鮮氣息”呢？我們腦中關于“酥脆”的那根弦注定要緊緊地繃起來。看看越來越受歡迎的球形生菜和紅蛇果就知道了——口感酥脆，模樣漂亮，就是吃起來沒什么味道。許多食物已經集全部大眾市場生產的問題于一身，而這兩種農產品正是其中的典型代表。

如今的本地食品消費、小規模生產以及有機種植面臨一道難題：我們在農貿市場中買到的蔬菜和在超市貨架上買到的蔬菜似乎一樣新鮮。8月份在城鎮幾英里之外采摘的青椒與2月份就長在加拿大溫室中的青椒，看起來別無二致。人類這一物種已經演化得更重視成品而非其生產過程。判斷食物是否能吃、是否新鮮、是否好吃的能力對生存至關重要；相比之下，判斷食物是如何培育生長的就沒那么重要了。此外，我們也很貪圖方便，對忙于工作的單身母親而言，食品的吸引力有很大一部分取決于其獲取過程是否方便，對于舊石器時代的獵人也同樣如此。所以，當我們決定自己要吃什么的時候，并不總是會考慮食品的可持續生產過程對身體和環境有何價值。

當代發達國家的飲食通常是對健康有害的，但是想要改變當代消費者對于食物的看法則非常困難。近現代的文化革命所創造出的生活環境，輕易就能擊敗經歷了數千年演化的與食物相關的行為和認知。當代飲食習慣是經歷了好幾代人的時間形成的，而塑造它的正是食品生產銷售的工業化和技術化。食品工業尤其擅長制造一些產品，不斷地按下我們頭腦中與飲食習慣有關的演化“按鈕”，關于這些按鈕，后面我還會談到更多。

盡管在如今的餐桌上一年四季都能吃到新鮮的蔬菜色拉，但并不是所有人都喜歡生吃酥脆的蔬菜。飲食類作家杰弗里·施泰因加滕（Jeffrey Steingarten）就喜歡吃軟硬適中的蔬菜，他還嘲笑那些嗜食色拉的人“低著腦袋，把嘴拱在畫著木紋的塑料碗里，一邊扒拉著菜，一邊嚼得嘎吱嘎吱”。

“蔬菜”泛指各種可口的食用植物，也包括了在植物學上屬于水果的番茄。施泰因加滕指出，許多被我們歸為蔬菜的葉子、莖梗、豆莢和豆子都用各種毒素將自己“武裝”了起來，目的就是防止被動物（比如我們人類）吃掉。在這場吃者與被吃者的古老斗爭中，吃植物的一方演化出了各種攻克植物防御的途徑，而植物反過來也不斷升級它們的防御，或是尋找其他替代方式，把己方的損失降到最低。（類似的較量也發生在蟲子和食蟲者之間。）植物的迂回策略之一就是不與潛在的啃食者直接抗爭，而是引誘它們為己所用。一些植物結出了甘甜多汁的果實，而把種子埋藏其中。水果將動物們吸引過來，它們在一個地方吃下種子，而又在別處將種子排泄出來，不知不覺中成了傳播植物基因信息的使者。

在靈長目與人類親緣關系較近的動物中，有些主要吃水果，是食果動物（frugivore），如黑猩猩；有些則主要吃植物的葉和莖，是食葉動物（folivore），如大猩猩。相較之下，我們與黑猩猩的親緣關系要更近一些。人類祖先與黑猩猩有著相似的身材尺寸和活動模式，主要是四處游蕩尋找成熟的水果，而不是在較固定的范圍內啃食大量高纖維、低熱量的植物莖葉。因此，人類祖先的飲食模式更接近食果動物，這也解釋了為什么我們會討厭生吃某些蔬菜。

不過靈長目動物學家都知道，食果動物和食葉動物的簡單劃分在現實中并不是永遠適用的。黑猩猩和生活在森林中的猴子在進食時首選成熟的水果，但是水果并不是每個季節都有，此外還有可能遇到干旱的年景或是局部區域水果暫時被采食完的情況。當無法獲得首選食物時，靈長目動物就要依靠后備食物（fallback food）過活。這些后備食物一般更容易獲取，但營養成分較少。對于采不到水果或者是獵不到小猴的黑猩猩，后備食物可以是白蟻、堅果或者綠葉植物。后備食物和首選食物在演化上的意義同樣重要。野外的黑猩猩常常會利用工具來獲取后備食物（比如將小棍子伸進白蟻窩“釣”白蟻，或者用石塊砸開堅果），但是卻不會利用工具來獲取首選食物。喬安娜·蘭伯特（Joanna Lambert）認為，黑猩猩的行為可以幫助我們理解人類祖先早期在飲食上的適應性。在本書的后續章節我們還會詳細探討這個話題。

如今大多數生活在發達國家的人可以很方便地獲取各種類型的食品，昆蟲肯定會被他們列為后備食物，誠實的人可能還會把生的蔬菜也算進去。對于主要采食水果的靈長目動物而言，后備食物具吸引力的關鍵就在于其質地，我認為這并不是演化史上的一個意外隨機事件，而是有一定原因的。首選食物的營養價值可以通過其味道和飽腹感來體現，后備食物當然不具備這些屬性，所以必須要有其他方面的吸引力。而且后備食物必須要具備某種吸引力，因為它們即便不是進食的第一選擇，在某些時刻也是無奈中的最佳選擇。